-Một trong những thách thức lớn ngành công nghiệp thực phẩm là loại bỏ hoạt động của vi khuẩn, vũ khí hiệu quả nhất trong cuộc chiến chống lại sự phát triển của vi khuẩn là làm sao hạ nhiệt độ sản phẩm xuống  càng nhanh càng tốt.Khi nhiệt độ hạ xuống dưới điểm đóng băng, sự phát triển của vi sinh vật giảm nhanh chóng. Điều này không chỉ do việc hạ thấp nhiệt độ sản phẩm mà còn do giảm hoạt động của nước lỏng tự do - do đó làm mất đi các vi sinh vật trong nước mà chúng cần chuyển hóa.

-Sốc  đông nhanh  duy trì chất lượng tự nhiên của thực phẩm. Khi thức ăn bị đóng băng, nước bên trong nó kết tinh. Nếu đóng băng diễn ra ở nhiệt độ tương đối ấm, các tinh thể băng hình thành sẽ lớn. Trong một tủ cấp đông nhanh, nhiệt độ cực lạnh sâu thúc đẩy quá trình đóng băng rất nhanh, tạo ra các vi tinh thể băng nhỏ. Các tinh thể càng nhỏ, càng ít làm hỏng thực phẩm vì các tinh thể lớn có thể làm vỡ các tế bào thực phẩm.

-Trong quá trình đóng băng, tất cả các phân tử nước lớn biến thành các vi tinh thể. Sự đóng băng càng nhanh thì các tinh thể càng nhỏ. Sau khi rã đông, sẽ không mất kết cấu, màu sắc, độ cứng hoặc hương vị.

Ngưỡng nhiệt độ lý tưởng cho vi khuẩn sinh sôi  nãy nở  phá hủy sp là từ +10 độC đến 65 độ C,  khi sản phẩm ở +3 độC thì ngưỡng này an toàn rất rất ít vi khuẩn hoạt động (theo HACCP). Vậy khi sản phẩm vừa nấu ra là +95 độC chúng ta cho vào tủ cấp đông chạy chế độ Blast chilling để sản phẩm xuống +3 độ C. (Blast Chilling +95độC xuống 3 độ C, max 90 phút) sau đó lấy ra kết hợp hút chân không, trữ đông thông thường, 99% giữ được nguyên hương vị và có thể dung được cả tuần, làm sẵn phục vụ cho các buổi tiệc lớn.

 Bài viết biên soạn bởi Vinaparts.

• Ý NGHĨA DÙNG TỦ SỐC ĐÔNG TRONG ICE CREAM ()
• CHIA SẺ KIẾN THỨC TÍNH THỜI GIAN & CÔNG SUẤT GAS TRONG NGÀNH BẾP CÔNG NGHIỆP. ()
• Tiêu chuẩn RoHs, CE, UL là gì?? ()
• Góc chia sẽ kinh nghiệm Khi Dùng Tủ Trưng bày kem ý (Kem Gelato) ()
• QUY TRÌNH RỬA MÁY LÀM KEM TƯƠI - CTY VINAPARTS ()
• GÓC CHIA SẺ KINH NGHIỆM NẠP GAS TỦ KEM Ý, MÁY LÀM KEM CỨNG, MÁY KEM TƯƠI ()