CÁCH TÍNH OVERRUN TRONG ICE CREAM.

Vậy tính Overrun để làm gì? Tính Overrun trong sản xuất số lượng lớn để tính toán bài toán lợi nhuận, giá cost, trọng lượng, màu sắc, hương vị, kiểm soát chất lượng sản phẩm trong sản xuất kem hàng loạt. Một số máy kem sản xuất liên tục (Continuos Frezeer machine) lượng overrun có thể chỉnh tùy ý muốn.

BƯỚC I:

Để hộp chứa rỗng lên cân và tare cân về ''0''

BƯỚC II:

Đổ đầy dịch kem lỏng vào hộp chứa và ghi lại trọng lượng của dịch kem lỏng.

BƯỚC III:

Đổ dịch kem lỏng vào máy làm kem. Chỉnh thời gian máy làm kem, bắt đầu làm kem từ máy.

Lau sạch hộp chứa kem sau khi đổ.

BƯỚC IV:

Sau khi kem đạt xả kem Thành Phẩm vào hộp ban đầu.

Cho kem đầy hộp - gạt cho phẳng bề mặt kem.

(Lưu ý lúc này kem thành phẩm có thể lấy ra nhiều hơn 1 hộp do kem bông xốp lên, ta chỉ cần lấy đủ 1 hộp để test overrun)

BƯỚC V:

Đặt hộp kem Thành phẩm lên cân - Ghi lại trọng lượng kem thành phẩm.

++SỬ DỤNG CÔNG THỨC DƯỚI ĐÂY ĐỂ TÍNH “OVERRUN’’:

(TRỌNG LƯỢNG DỊCH KEM LỎNG – TRỌNG LƯỢNG KEM THÀNH PHẨM)/TRỌNG LƯỢNG KEM THÀNH PHẨM x 100%

Ví dụ:

+Trọng lượng dịch kem lỏng: 1000g

+Trọng lượng kem thành phẩm đông lạnh: 700g

1000-700/700x100 = 42,85%

Vậy Overun là 42,85%.

Lưu ý:  Overrun là tương đối ví dụ cùng lúc và cùng 1 Công thức dịch kem  bỏ vào Máy Kem Carpigiani sẽ ra độ Overrun Khác với khi bỏ vào Máy  Kem Taylor .

Vậy các yếu tố quyết định ảnh hưởng tới Overrun sẽ bao gồm: Công thức pha kem, Cấu trúc dao đánh của từng loại máy kem, nhiệt độ của máy kem, thời gian chạy máy kem…  Và quan trọng nhất tốc độ quay dao/phút.

20.09.2019

Bài Viết của CTY VINAPARTS

Mail: info@vinaparts.com.vn

Thông tin khác